変動要因には主に天候、指標となる北海道産の小豆の価格、輸入動向、旧穀の在庫状況などが挙げられます。
供給不足のが予想されると、輸入割当制度に関心が集まります。輸入割当制度とは、国内の産業を保護する 目的で輸入の規制をするもので、どの程度の量が輸入可能となるのか、ということです。

北海道産が全体の80％以上を占めます。国外ではアメリカ、カナダ、タイなどが生産していますが、 生産統計が未発表のため正確な生産高が把握できない状況となっています。

需要としては食用がほとんどとなっています。需要量は安定しており、凶作や豊作による価格変動にももあまり影響を受けることがありません。
また、春と秋の彼岸には一時的に需要が増え、価格が上昇します。

生産が天候に左右されやすく、年によって大幅に高騰したり、下落することがあり不安定だったためリスクが大きい、とされることがあります。 また低温に弱く、霜害の被害を非常に受けやすい、という特徴があります。